SOBA  BUSONKYO


粗碾 + 田舎 + 十割 = 美味しい蕎麦の打ち方



そば粉は福井丸岡在来丸抜き、電動石臼碾き 電動40メッシュ+手篩20メッシュ 200g
幌加内産ほろみのり丸抜き手碾き 無篩 100g
奈川産北早生玄蕎麦、電動石臼碾き 電動20メッシュ 100g
計400gを打ちます。

20メッシュの篩で木鉢に粉を落としますが、
かなりの量が篩に残ります。
木鉢の真ん中を開けて残った超粗碾き粉の山を作ります。



加水は50%の水を用意します。
1/3の水をまず超粗碾き粉のまわりに落として優先的に粗碾き粉に吸わせて
粗碾き粉の泥水を作ります。
超粗碾き粉=蕎麦が切れる原因をつなげる要素に変換します。



2次加水も1/3を加えしっかりと水回しをします。
ここまでは撹拌した後、粉を手に含み、すり合わせをして均一に水を回します。



3次加水。
徹底して水回しをします。
指先に蕎麦が団子状態につくまで水を回します。
この時は少し水を足して、54%加水でした。



くくりますが、決して捏ねません。
空気を抜くために揉むだけです。
まとまれば木鉢は終了です。



軽く粉を振り木鉢でつぶした蕎麦を置きます。
手は濡れタオルでよく拭き、粉を落とし、しっとりとさせておきます。



手を広げて回しながら思い切りたたきます。
左手50回、右手50回。
バンバンバンバン・・・・・・・・・・・・・・・
近所迷惑ですが、たたきます。



たたき終了。
まわりがひび割れました。
手で横からたたいて、ひび割れを直します。



ほら、角出しが出来ちゃいました。



もう一度たたいて厚さを均等にします。



後はのし棒で幅出しをします。
この段階では約40cmで終了。



粉を打ち直して、横に置きます。
しっかり締めるためにのし棒でプレス。これで3回やっています。
ゴロゴロのすだけでは切れやすくなりますので、プレスして洗濯板状態にします。
今の人、洗濯板なんか知らないか。



のし棒で均一の厚さにします。
田舎風にするために1.7〜1.8mm。



多加水なので打ち粉はこの時初めて多めに振ります。
のしの段階では極力打ち粉は控えます。



のした厚さに切り揃えます。
切れやすいので一人前ずつ計って天紙に包んで舟に入れて置きます。



出来上がり。
この時は夕方の追い打ちなので400gでした。
この打ち方は1kg位までの方法です。



碾き三兄弟で有名な藤枝のながいけさんが
粗碾き蕎麦−蕎麦打ちの技法−をDVDで出されました。
さっそく送ってもらい見せてもらいました。

さすが・やっぱり・・・えっ?・・・・・そんなに。
これが僕の感想です。

蕎麦は材料を選んで、碾いて、篩って、水を回した時点で97%味が決まります。
後の3%は茹でです。

のしと包丁は味には関係ありません。
僕の今の打ち方は、今は亡き秋田の石碾屋さんのホームページを参考にさせて戴きました。

こうやっても茹でてせいろに入れたときはボロボロです。
そば屋としては恥ずかしい限り。
でも、切れることは恐れず、美味しいそばをお出ししたいと思っています。


soba BUSON-kyo ツルつる〜っと